L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
vivanda e stendetevi sopra il burro così preparato, indi la vivanda calda perchè il burro si sciolga e servite con qualche goccia di limone. Potete anche
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e mescolato all'insalata, indi gettato, si dà un leggero odore che di rado torna in gola o lascia puzzo al fiato.
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pane, indi uva ecc. fino a che il vassoio sia pieno. Sbattete in una scodella due uova intere con un pugno di zucchero in polvere, quattro decilitri
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In fondo ad un vassoio che regga al fuoco e che fodererete di burro, fate uno strato di pane burrato, indi uno strato di mele cotte, quindi un altro
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spappolino. Involgetele nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggete, servendole polverizzate di zucchero a velo. Potete prima bagnarle in
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pestati ecc. Coprite con un'altra fetta e fatene come un sandwick. Intridete nell'uovo frullato, indi nel pangrattato e friggete.
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, anch'esso ben trito. Impastate col risotto e fatene tante palle della dimensione di una bella noce, che intriderete prima nel pangrattato, indi
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coprite il fondo con burro e parmigiano grattato, stendeteci sopra un suolo di tagliatelle, indi uno di pesce, spargendovi sopra qualche fiocchetto di burro
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Se il lesso è di bella apparenza e tenero, si può tagliare in fette, condirlo con sale, pepe e un pochino di senapa per chi la gusta, indi servirlo
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bicchieri abbondanti di brodo e lasciate cuocere almeno tre ore, se la carne è compatta, indi mettete il lesso intero a bollire circa mezz'ora in questo
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un'ora circa; indi scopritelo, salatelo, fatelo colorire. Ciò fatto, tagliate la carne a fette, riponetela a fuoco per pochi minuti nel suo sugo
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Strofinate un tegame che regga al fuoco con uno spicchio d'aglio, indi con burro. Fate un battuto di cipolla, prezzemolo e funghi rimasti cotti
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. Lasciatelo soffriggere un poco, indi bagnate con brodo dove avrete sciolto dell'estratto Liebig e salsa di pomidoro.
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, rivoltandoli con precauzione per non romperli, fateli cuocere, ma non troppo, bagnandoli con qualche goccia di Marsala e conserva di pomidoro, indi passateli
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In un piatto che regga al fuoco, fate uno strato di fette di lingua, indi un altro di parmigiano grattato, e poi lingua e parmigiano alternati fin
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Tagliatelo in fette grosse, come bistecche, e mettete le fette nel burro fuso che se ne imbevano, indi fatele rosolare sulla graticola pochi minuti
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un'acciuga ben trita. Mettete del burro in fondo ad una casseruola e uno strato di patate in fette ancora calde, indi strati di patate e carne fin
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Passate alla macchinetta tagliacarne o alla lunetta, indi pestate 500 gr. di carne di vitello avanzata e impastatela con mezza tazzina di latte, tre
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, indi nel pangrattato e friggetele senza seccarle troppo. Potete involgerle anche nella pastella.
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altri ortaggi rimasti anch'essi. Bagnate con sugo e Marsala, mettete le animelle nel tegame e lasciatele ben riscaldare nell'intinto, indi legate il tutto
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amalgamateli, ma uno alla volta, indi il pane passato, indi il cervello a pezzetti, sale, pepe, noce moscata e finalmente i quattro albumi a neve
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, infarinate, intinte nell'uovo, indi nel pangrattato e fritte dorate.
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, strizzate limone, indi servite.
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regga al fuoco, ungete il fondo con burro, disponetevi uno strato di trippa, coprendolo con uno strato di prosciutto cotto tagliato a striscie, indi
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zuppiera, indi un altro di fegato trito, spolverate di parmigiano grattato. Gli Spagnuoli aggiungono aromi e spezie, prezzemolo pesto ecc. Fate
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cucchiai di capperi. Ve ne risulterà una salsa agrodolce nella quale farete sobbollire la testina fino che sia ben calda, indi servite coll’intinto in
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, spremerli se sono ancora inzuppati di brodo e friggerli in pezzi involti in farina, indi in uovo sbattuto e finalmente in pangrattato, servendoli con salsa
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Invece del prosciutto potete usare carnesecca, marinare un'ora nell'olio, indi cuocere sulla graticola, badando che il fuoco troppo ardente non vi
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) tritissimi, sale, pepe, odore di noce moscata, fatene tanti salamini o canettoni lunghi e grossi come un dito o meno, involgete nell'uovo, indi nel
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lasciate intiepidire, indi mescolate colla preparazione delle salsicce che serbaste in casseruola. Unite bene impastando, insaporite con noce moscata od
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Buttate un'acciuga nell'acqua bollente, pulitela, indi levatele la spina e le scaglie. Asciugatela e schiacciatela in mortaio con un pezzo di burro e
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Gli avanzi di agnello fritti possono esser rifatti trippati, cioè riscaldati in casseruola con burro, indi coperti e rimescolati con uovo con cui
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Gli avanzi di un pollo arrosto sono da preferirsi. Tritate la carne con alquanto prosciutto grasso, indi pestate nel mortaio e passate per staccio
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tagliate patate lesse ed avanzi disossati di pollo o di tacchino. In un vassoio profondo che regga al fuoco, fate uno strato di patate, indi uno di
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, specialmente nella punta posteriore, ogni traccia di ligamenti, borse od altro che comunicherebbero un pessimo gusto. Spolverate con parmigiano, indi con
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prosciutto crudo o lingua salata. Passate al trita carne, indi al mortaio amalgamando con uno o due rossi d'uova a seconda della quantità
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Rimanendovi cacciagione in quantità sufficiente, fagiano, beccaccie, tordi, quaglie ecc., tritatene indi pestatene le carni con un paio di patate
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Se non pestate, ma solo tritate ben fino il pesce avanzato, lo impasterete con un uovo, mollica di pane inzuppata nel latte, indi strizzata, un paio
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contro l'altro col ripieno in mezzo, passate nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggete servendo o così, o con altri fritti asciutti.
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I carciofi, siano cotti a vapore, o al forno, o in altro modo che non li abbia seccati troppo, si privano delle parti dure e coriacee, indi si
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Disponete i cavoli fiori avanzati in un vassoio che regga al fuoco, col fiore in alto, coprite di parmigiano grattato, indi di balsamella. Spolverate
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. Coprite e lasciate così un paio d'ore, indi servite.
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zucchero. Freddo che sia, mettetelo su ghiaccio indi sformatelo, riempiendo il vacuo della forma con panna montata, crema, zabaione ecc.
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, indi nel pangrattato e ripetete questa operazione che alla cottura diverrà crosta impedendo la fuoruscita del formaggio. Friggete fino a color d'oro e
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Tagliateli a striscioline, involgeteli nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato o in una pastella, fateli friggere nell'olio e quando avranno preso
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animelle, pollo lessato, cotichino, lingua, indi tartufi se ne avete, fettine di polenta, di formaggio, maccheroni grossi e corti, insomma secondo potete e
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ripieno ben saporito. Avvolgete le frittatine in rotoli che comprimerete alquanto e involgerete a pezzetti nell'uovo sbattuto indi nel pangrattato
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di Papa Pio V, indi una del sec. xvii dello Stefani, cuoco del Duca di Mantova; e finalmente una torta di castagne modernissima.
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sottili filetti. Tanto gli ortaggi che la carne amalgamerete con uova e formaggio, indi prenderete uno stampo imburrato e spolverato dentro di pangrattato
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limone, indi ben pesto, e in fine 4 albumi a neve. Procedete come si è detto.
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Accademia della crusca
